Кумыс для здоровья

Как делают необычный молочный напиток, почему кобылье молоко нельзя греть и в чем польза этих напитков – в репортаже с «Племзавода Семеновский»

Кумыс называют молочным квасом. Необычный кисломолочный продукт из кобыльего молока на закваске знаком на вкус не всем, но, кто знает толк, утоляет им жажду в жару, а то и ставит на праздничный стол. Мы едем на кобылью ферму под Йошкар-Олой, где для «ВкусВилл» делают кумыс и кобылье молоко.

Продолжаем серию материалов из Марий Эл. До этого уже вышли репортажи «Сернурский халумис и другие истории» и «Козье мороженое из Марий Эл».

«Кумыс – напиток Средней Азии, - рассказывает нам коммерческий директор «Племзавод Семеновский» Рудольф Васильев, - Молоко по своей природе быстро скисает. Его надо или охлаждать, или превращать в продукт, например, в масло, творог, сухое молоко. В древности, чтобы сохранить кобылье молоко, делали мешки из кожи верблюдов (бурдюки), эти бурдюки находились под седлами, и молоко естественным путем сквашивалось».

Сейчас процесс, конечно, мало похож на этот. Чтобы сделать кумыс, молоко сквашивают специальной закваской. Закваска - самое главное в кумысе. В состав закваски входят ацидофильная и болгарская палочки. Сквашенный, созревший продукт разливают в бутылки.

Раньше на заводе кумыс разливали в стеклянные бутылки со специальными пробками. Кумыс – это продукт, который «дышит», бродит в пути. Сейчас в стекле разливают только премиальную линейку марийского кумыса, ту самую, которую ставят на праздничный стол.

Прямо на производстве пробуем свежеприготовленный кумыс. Вкус, конечно, необычный, даже резковатый, но Рудольф Васильев говорит, что в других регионах делают еще более крепкие кумысы, а марийский в сравнении с ними обладает мягким сливочным вкусом.

Кумыс здесь производят давно, а вот молоко кобылье питьевое пастеризованное – новая разработка, которой на заводе гордятся. Уверены, это лучший заменитель женского молока и альтернатива для тех, кто не пьет коровье молоко. Оно относится к казеиновой группе, а кобылье – к альбуминовой.

Продукт довольно непривычный для московских прилавков, хотя поклонников у него все больше. Рудольф говорит, что на своем опыте оценил его целебные свойства: знакомая многим история - у ребенка была непереносимость коровьего молока. Кто-то подсказал попробовать кобылье молоко, так и сложилось, что своего сына он вырастил на кобыльем молоке. И появилась идея – выпускать кобылье молоко в промышленном масштабе.

Нагревать кобылье молоко рекомендуется максимум до 72%, хотя проводится щадящий процесс пастеризации перед розливом в бутылки, иначе появится осадок (белки свертываются). «Вы подумаете, что оно свернулось, но оно не свернулось, просто белки ушли в осадок», - объясняет Рудольф Васильев. Молоко пастеризованное, поэтому его можно пить сразу.

Рудольф Аркадьевич ведет нас по кобыльей ферме (всего хозяйство – 20 тыс.га). Основная специализация Племзавода – традиционное коровье молоко, в стаде - порядка 6,5 тысяч голов КРС, а вот лошадей – всего 420. Это одна из ферм, где лошадей доят круглогодично.

Весной доят меньше – 40-50 голов (около 300 литров молока), летом – 70-80 (700-800 литров). Процесс трудоемкий, например, традиционный для коров массаж в случае с лошадьми не поможет, от массажа вымени они молоко не дают. Такое молоко и по себестоимости дороже, но оно и дороже ценится, уверены на ферме.

Доят лошадь от 6 до 8 раз в день, дойка проводится каждые 2 часа, но всего будет 1,5-2 литра молока за весь день. И дойка невозможна без жеребенка, он должен подойти к матери, начать сосать, только тогда начинается выделение молока. Затем жеребенок отделяется от матери решеткой, устанавливается аппарат, начинается процесс доения.

- А жеребенок остается голодным? - спрашиваем шепотом, чтобы не пугать лошадей, не отвлекать от процесса.

- Нет, он не голодный, когда они выйдут на прогулку, он будет подсасывать молоко у матери в свободном режиме, и ночью мы тоже не доим. Мы лошадей используем только для доения, они не работают. Это лошади молочного направления. Задача лошади – дать больше молока.

Корм для животных готовится здесь же, косят траву, смешивают ее с сеном, заготавливают запасы на зиму. Выращивается зерно для приготовления комбикорма.

Кроме кумыса и собственно кобыльего молока, на заводе разработали сыр из смеси кобыльего и коровьего молока, назвали его по-марийски «Комавел». Из чистого кобыльего молока он бы не получился, а вот в сочетании с коровьем – интересный продукт. «Комавел» переводится как «Коминская сторона», а именно в деревне Старое Комино Республики Марий Эл находится молочный и сырный цех предприятия.

Кумыс, кобылье молоко – продукты для многих диковинные, непривычные, хотя о пользе их, пожалуй, знают все. Есть даже здравницы, где проводят кумысолечение (по аналогии с минеральной водой). Почему бы не начать это дома, с первой бутылочки холодного кумыса в жаркий летний день?

ЗАО «Племзавод Семеновский»

Комментарии

Mary0593

Добрый день. Почему Вы пишете о том, что кумыс - это "продукт из кобыльего молока на закваске"? Кумыс - это 100%-е кобылье молоко, а не молочный продукт. Пожалуйста, обратите внимание на это замечание: хочется пить действительно натуральный полноценный продукт, а не разбавленную пародию на него!