История о какао-бобах

Репортаж из сердца шоколадной мануфактуры

«Шоколад мне нравился с детства, - рассказывает Андрей Хачатурян, основатель шоколадной мануфактуры Fresh Cacao, - Как я пришел к тому, чтобы заняться его производством? Я не мог найти в магазине шоколад, который бы меня радовал. Иногда попадались неплохие варианты, но одного любимого сорта я не находил. И пару раз меня угощали самодельными шоколадками из тертого какао на меду, вкус казался мне интереснее.

Однажды я попробовал какао бобы и понял, что даже сами какао бобы уже крутые, если пожарить их и макать в мед — ты можешь дозировать сладость. Эффект от бобов сильнее, чем от шоколада, они бодрят. Почему в магазинном шоколаде я такого эффекта никогда не наблюдал, чтобы съел и - улыбка на лице?»

Андрей стал погружаться в тему, изучать «фармакологию» шоколада. «У меня есть бобы. Чтобы сделать из них шоколад, их надо просто растереть на мельнице», - думал он. Получилась паста, которую можно было смешать с медом, что-то странное по фактуре, но вкусное и тонизирующее.

- Можно было съесть этот шоколад в машине ночью и часа на 4 получить концентрацию внимания, - вспоминает он.

Андрей купил электрическую мельницу и полгода ставил эксперименты на собственной кухне. Это не занимало много времени, у Андрея была веб-студия, а раз в неделю он натирал шоколад, темперировал его, привлекал к этому детей. «Хотите с кунжутом, с зеленой гречкой, с маком — да с чем угодно. Получалось делать шоколад настолько мелко перетертый, похожий по качеству на магазинный. Его уже можно было отливать в виде плиток и есть».

Потом Андрей услышал историю про парней, которые сначала делали шоколад дома, а затем основали фабрику. Это была история про братьев Мэст, которую очень любят американские журналисты.

Шел 2010 год. Полгода Андрей пытался получить из Индии мельницу, но ее так и не пропустили на таможне. Он прошел курсы о шоколадном бизнесе, нашел партнеров, купил оборудование, снял помещение и запустил бизнес — сначала как красивое хобби.

Свежие какао-бобы, бразильский тростниковый сахар, специи — все, что нужно, чтобы создать глянцевую плитку шоколада, от которой вы с легким хрустом отломите первый кусочек и отправите его в рот. Искусство создания вкусного шоколада — в сочетании разных сортов бобов, степени их обжарки и пряностей.

Делают ремесленный шоколад по технологии 19 века: бобы перетираются с сахаром на меланжере-мельнице с каменным дном и гранитными жерновами от 48 до 72 часов. Одновременно с помолом происходит конширование - перемешивание подогретой массы в течении длительного времени. Никаких консервантов, усилителей вкуса, синтетических добавок. Каждый этап приготовления шоколада, от выбора сырья до отливки и упаковки, производится вручную.

Мы работаем с какао бобами из разных стран, и это только благородные сорта какао, рассказывает Андрей покупателям, которых мы пригласили на экскурсию во Fresh Cacao. А еще о том, что 95% мирового урожая какао бобов выращивается в Африке, о сорте форастера, о бобах, которые растут в Южной Америке тысячелетиями. Эти бобы не такие урожайные, как африканские: если в Африке выращивают 4-5 тонн с гектара, то в Южной Америке сорта Креолло – это тонна с гектара.

Этап за этапом на камерном производстве смотрим, как делают шоколад.

Первый этап – это переборка, надо убрать недоразвитые бобы, нити, мусор из какао бобов. «Когда говорят о пользе шоколада, на самом деле имеют в виду пользу какао бобов, - уточняет Андрей, - ученые исследуют именно их, а в готовом шоколаде их остается не много. Какао бобы содержат 1200 антиоксидантных веществ, а после производства шоколада – 200. Например, крупка – это обжаренные какао бобы, она будет содержат 1000 этих веществ. В любом случае, когда говорят о пользе шоколада, это точно речь не про фабричный шоколад».

Сырые какао бобы едят, но лучше этого не делать, там могут быть штаммы плесени, моль, бабочки. Бобы складывают в емкости без доступа воздуха, чтобы они начали ферментироваться. Затем их перемешивают, чтобы брожение шло равномерно, и они становятся коричневыми, появляется запах. После этого их сушат на солнце (все процессы протекают в естественных условиях). Затем подвергаются фумигации, но только от живой моли. Поэтому есть сырыми – это лотерея. Жареная крупка безопаснее и вкуснее.

Перебрали, отобрали чистые бобы и жарим их, чтобы появился вкус. Это лучше, чем сырые бобы на вкус, но это еще не шоколад, это ближе к орешкам, - съедаешь, горечь проходит, а шоколадные нотки остаются. Обжарка как раз дает вкус. Повлиять на вкус, кроме как на этапе обжарки, больше нигде нельзя.

Так же, как и с кофе. Многие компании развиваются, занимаясь только обжаркой кофе, могут влиять на стабильный результат. Но сырье все равно важно – если жарить плохой кофе, хороший не получится. Так же и с шоколадом: к каждому сорту подбирают обжарку индивидуально. Бобы отличаются очень сильно – крупные сорта, мелкие, чуть более влажные, ферментированные, и каждый раз нужно подбирать обжарку заново, даже если с одной и той же плантацией работаешь, когда меняется полугодие, меняются параметры бобов. Обжарка нужна также для дезинфекции и стерилизации.

Бобы плохо перетираются, они волокнистые, нужно полностью убрать скорлупу, чтобы в шоколаде потом не было ощущения бумаги. Можно чистить руками, можно на аппарате. Там находится железная шестеренка, она ломает бобы на кусочки, они проваливаются внутрь и по наклонной плоскости ссыпаются в емкость, где дует поток воздуха, который будет откидывать шелуху, а готовый продукт будет ссыпаться в сторону. Чтобы получить качественный помол, нужно прогнать 4 раза. Если прогнать 10 раз, то сдуется и сама крупка. Тонкий процесс.

Мы получили крупку какао. Ее засыпают в мельницу и перетирают. Масса нагревается от трения, масло выделяется, и становится жидким. Потом туда добавляют сахар. Один замес мельница делает 2 суток. Это очень дорогой способ помола. На больших фабриках цена помола – 30 рублей на кг, здесь получается 300 рублей на кг. Такой способ помола позволяет сделать вот что: масса все время вращается и соприкасается с воздухом, как в случае с вином во время аэрации. Выравнивается основная нота какао, этот процесс называется конширование и длится он 40 часов. К примеру, бельгийский шоколад, по нормам, проходит этот процесс за 20 часов.

В Новой Гвинее сбор урожая попадает на сезон дождей, и последние месяцы, когда они сушат бобы, они наблюдают за дождем. Если нормальный год, то какао получается хорошим, когда дождливый – бобы досушивают в ангарах, которые отапливаются печами, и бобы приходят с нотами копчености. Они маркируются соответственно.

После того, как шоколад помололи, его измеряют, когда он достигает 30 микрон – шоколад готов. Эта та дисперсность, когда мы воспринимаем его как однородный. Его сливают через сито в металлические гастро-емкости, и при комнатной температуре он застывает, получаются плиты по 15-17 кг. «Это наш запас, - говорит Андрей, - в таком виде шоколад может храниться довольно долго. Первый месяц идет дозревание шоколада (и тут невольно снова вспоминаешь сыр) и формирование его стабильного вкуса. 2 недели минимум он будет ждать своего часа».

Затем плиты растапливают при 45 градусах, они готовятся для дальнейшей работы. Шоколад перемешивается, происходит темперирование, иногда на этом этапе добавляют какао-масло.

Рядом делают какао-бобы, которые недавно тоже стали продаваться в магазинах «ВкусВилл» — шоколад намерзает корочкой, можно накатать любой толщины. Процесс не быстрый, чтобы одну порцию приготовить, уходит часов 6. Быстро нельзя заливать, иначе он слипнется одним куском.

- Как бы вы описали шоколад, который продается во «ВкусВилл»?

Купаж из двух сортов какао, колумбийский сорт Сортандер и какао бобы с острова Сан Томе. Фруктовый оттенок, умеренная горечь, длительное шоколадное послевкусие. Сан Томе — это остров в Африке, из-за особенностей почвы они очень похожи на африканский сорт Форастера, у них горечь, терпкий вкус.

- А вот шоколад на овсяном молоке — это уже не про гурме, это функциональный шоколад, когда в нем объединяется 2 полезных продукта. Хотели сделать молочный шоколад, но что-то свое сказать в этой области. Жирно, сладко и молоко во вкусе — вот о чем мы обычно говорим про молочный шоколад. Вкус какао будет схож, какой сорт не возьми, там будет молоко. Стали задумываться, чем заменить сухое молоко, чтобы горечь разбавить, чтобы шоколад стал мягким, при этом не повышать сладость и сделать его удобным в работе. В итоге остановились на овсяном толокне, оно оказалось само по себе полезным, хорошо влияет на пищеварение.

Шоколад — это жир и сахар, желудку это тяжело переваривать, овес это сглаживает. Получилось собрать такой продукт, который полезнее молочного, можно в пост, можно веганам, своеобразный вкус у него, дает эффект овсяного печенья. Когда сделали свой шоколад, узнали, что похожий делают коллеги в Англии, они создают его еще на кешью, на ячменном молоке. Технология проста, и кто-нибудь скопирует, понимает Андрей, это интересное решение, которое может продаваться, например, в органических магазинах в России.
От технологии снова переходим к философии процесса.

«В России нет культуры потребления шоколада, - сетует Андрей, - Это что-то к чаю, а не самостоятельный продукт, который требует сравнительных дегустацией, познаний о тонкостях вкуса. Но это нормально, так было во всем, с тем же вином, со временем появилась культура, винотеки, гурманы уже не просто покупают красненькое или беленькое, а смотрят страну и другие детали. Сыр, кофе, крафтовое пиво… Люди, когда у них достаточно денег, хотят разбираться в том, что едят. Эти признаки показывают, что у нас это тоже произойдет».

А пока в шоколадной мастерской проводят образовательные экскурсии и собираются запустить серьезную программу обучения для профессионалов. И эта история уже точно не только про вкусную плитку шоколада, но и про новую культуру, где очень важны все оттенки вкуса!

Fresh Cacao

Комментарии

Lenchik

Все шоколадки медом-сахаром и прочей приблудой забиты. Какие там "тонкости вкуса...". Все равно, что полусладкое всерьез вином называть. Будьте людьми! Запустите в продажу абсолютно черную и горькую, хоть самую крохотную плиточку?

Vkusvill2

В нашем ассортименте есть шоколад без добавок, классический: http://vkusvill.ru/goods/26839

Lenchik

Vkusvill2, cостав шоколада на который Вы даете ссылку: какао-бобы (содержание какао не менее 75 %), тростниковый САХАР.

Нету у вас шоколада без добавок.